Ti sarà sicuramente capitato di leggere sull’etichetta del tuo olio extravergine di oliva, la dicitura “spremitura a freddo”.
Ma cosa significa?
Scopriamo insieme questo procedimento!
Innanzitutto è opportuno precisare che la produzione dell’olio evo si divide in 5 fasi principali:
1- Raccolta
Una delle fasi più delicate e determinanti per ottenere un olio di eccellente qualità.
2- Lavaggio
Dopo la raccolta le olive vengono pesate e sottoposte ad un abbondante lavaggio in acqua, durante la quale le olive vengono pulite da tutte le impurità.
3- Frangitura
I metodi di frangitura possono essere a ciclo continuo nei frantoi moderni e a ciclo discontinuo nei frantoi tradizionali. Attraverso la frangitura si ottiene una pasta densa e cremosa.
4- Gramolatura
La gramolatura è la fase più delicata dell’intera filiera produttiva dell’olio. Infatti, consente alla pasta di olive di riscaldarsi fino a raggiungere la temperatura ottimale in cui gli enzimi naturali presenti nella pasta riescono ad attivarsi completamente.
5- Estrazione
La fase dell’estrazione consiste nella separazione dell’olio dalla frazione solida e può essere eseguita per pressione, centrifugazione, percolamento o separazione.
È durante la fase di gramolatura che avviene la spremitura a freddo.
In questo momento l’olio, ancora sotto forma di goccioline estremamente piccole, si raccoglie in gocce sempre più grandi, e quindi più facili da scolare.
La fase della spremitura del mosto è un’operazione compiuta attraverso presse idrauliche con le quali, dalla pasta di olive è spremuto il mosto oleoso.
L’estratto ottenuto viene posizionato su una serie di dischi impilati a formare una colonna su cui agisce una pressa, chiamati fiscoli.
Si crea così la separazione tra la parte solida e la parte liquida, a sua volta centrifugata per separare definitivamente l’acqua dall’olio.
Si parla di spremitura a freddo perché la temperatura della pasta delle olive frante non deve superare i 27 gradi durante la gramolatura. Questo vale per il solo olio extravergine d’oliva, mentre per gli altri oli vegetali la temperatura è nettamente superiore.
Con questo processo è possibile mantenere inalterate le caratteristiche nutrizionali e fisiche dell’olio extravergine di oliva, conservando tutte le sue proprietà. Inoltre, l’olio estratto da una spremitura a freddo è un olio extravergine di oliva di qualità superiore, prodotto secondo quanto stabilisce la normativa UE in materia (Regolamento CE 1019/2002).
Quindi cosa cambia tra olio spremuto a freddo e olio spremuto a caldo?
L’olio spremuto a caldo prevede l’utilizzo del calore durante le fasi di gramolatura, estrazione con il decanter e lavaggio delle presse dopo la spremitura.L’olio ottenuto però perde l’amarezza e il pizzicore che lo contraddistinguono e al palato risulta più dolce.
La spremitura a freddo, invece, permette di ottenere quantitativi minori di olio, ma le ottime caratteristiche del prodotto finale la rendono la migliore soluzione.
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